Studie zjistila, že ochucovadla posilují molekulární obranný systém

Aby vědci lépe porozuměli účinkům jednotlivých složek pokrmů, zkoumal jejich výzkumný tým vliv následujících příchutí na složení lidských slin: kyselina citrónová (kyselá), sladidlo aspartam (sladká), iso-alfa kyseliny (hořká), zesilovač chuti glutaman sodný (chuť umami), kuchyňská sůl (slaná), 6-gingerol (pikantní) a složky obsažené v sečuánském pepři – hydroxy-alpha sanshool (štiplavá) a hydroxy-beta sanshool (znecitlivující).

Vědci prokázali, že veškerá ochucovadla použitá v rámci výzkumu ovlivňují složení proteinů obsažených ve slinách. Analýza rovněž prokázala, že změny vyvolané kyselinou citrónovou a 6-gingerolem aktivizují molekulární obranný systém slin.

Sliny chrání dutinu ústní před vnějšími patogeny. Jako součást vrozeného molekulárního imunitního systému obsahují sliny různé antimikrobiální molekuly, včetně antibakteriálního enzymu lysozymu. Z výsledků studie vyplývá, že kyselina citronová způsobila desetinásobné zvýšení hladiny lysozymu.

Další studie prováděné na bakteriálních kulturách ukázaly, že takové zvýšení je dostatečně významné, aby téměř úplně zabránilo růstu gram pozitivních bakterií. Lysozym chrání ústní dutinu proti těmto bakteriím tím, že zničí jejich buněčné stěny.

„Naše nové poznatky ukazují, že aromatické látky vykazují takové biologické účinky v ústní dutině, které výrazně překračují jejich známé smyslové vlastnosti,“ uvedl profesor Thomas Hofmann, ředitel Leibnizova institutu pro biologii potravinářských systémů a vedoucí výzkumu potravinářské chemie a molekulární senzoriky na TUM. Hofmann vysvětlil, že jedním z cílů biologie potravinářských systémů je jejich další výzkum za využití nejnovějších analytických metod.  Podle jeho názoru je to jediný způsob, jak najít nové přístupy k dlouhodobé výrobě potravin, ve kterých jsou složky a funkční profily přizpůsobeny zdravotním a smyslovým potřebám spotřebitelů.

Uvedená studie byla publikována dne 6. června 2018 v časopisu Journal of Agricultural and Food Chemistry pod názvem „Dynamic proteome alteration and functional modulation of human saliva induced by dietary chemosensory stimuli“ („Dynamická změna proteomu a funkční modulace lidských slin indukovaná dietetickými chemosenzorickými podněty“).

Štítky: